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没吃过这八碗菜,怎么敢称盐城人!

盐城人和“八大碗”

江苏新闻广播

沈春良

听见家乡的味道,从这里开始。

在盐城,土肥膘、肉团子、淡菜萝卜粉丝……等等“八道菜”组成的“八大碗”是当地别具特色的美味。这“八大碗”几乎每一道菜背后都有一段回忆,凝结了在物资贫乏年代停留在舌尖上的独特经历和感受。让我们跟随江苏台记者沈春良去品味一番盐城的“八大碗”。

过两天就是清明节了,在盐城水街的八大碗品鉴店,每天中、晚餐时间都会聚拢来一波波回乡的游子。他们带着远道而来的家人一起品尝家乡的特色菜,也借此回味一番儿时的记忆。

男食客:在外面4年了,家乡菜,家乡味,很长时间没有尝了。这次回来祭祖,特地尝一尝家乡菜“八大碗”。

女食客:我昨天晚上也在这里的,我们外地从深圳、上海回来的同学都到这里聚会的,因为这里是家乡的比较有特色的“八大碗”。

游子们回乡品尝的“八大碗”,是上世纪六七十年代,盐城人家里办事情,招待客人的八道菜。那时候,无论哪家办红白喜事,想要像样地办酒席,桌上除了四盘冷菜外,都要凑齐八大碗。盐城“八大碗”,“半汤、半菜、以汤为主”,又有“汤汤水水盐城菜”的说法。在“八大碗”中,烧土肥膘、红烧肉团子、红烧肉是一定要有的。

客人围桌而坐,开席上的头道菜是烧土肥膘,所以有“无膘不成席,江北头道菜”的说法。土肥膘就是南京人所说的皮肚。特一级厨师仇学勇介绍,优质的膘选用的是猪后背上的肉皮晒干,用油、用文火慢慢炸成的。

仇学勇:“后背上的一块皮是最好的,比较厚,炸出来相对成形,口感也相对比较好。”

在“八大碗”中,制作比较繁杂讲究的要数糯米肉团子,也就是红烧糯米肉圆。在制作中,要先选择身子长、两头尖尖的糯米,在开水中汆成八成熟。待水沥干冷却后,加上鸡蛋、葱、姜、淀粉等和搅碎的肉充分地揉合在一起。在制作间里,厨师的手在肉糊中一抓一勒,很自然就成了一个个大小均匀的肉团。

厨师一:纯粹的经验,经验积累出来的,用巧劲。

厨师二:正常二两左右一个,很实在。

厨师一:农村里是一个人3个的,一个人3个吃不了,我们现在改良过了,肉圆比较大,基本上一个人一个的。

盐城民俗学会会长凌琪介绍说,红烧糯米肉圆在当地叫“烧团子”,寓意“团团圆圆”,其它菜也同样寄托了人们的期盼和祝愿:“比如结婚的时候,上甜菜有莲子和枣子做的羹汤,这个叫“早生贵子”,还有百合、白果做的甜菜叫“百年好合”,红烧鱼就是“吉庆有余”,像这些菜都寄托了盐城人良好的祝愿。”

上世纪六七十年代,物质财富比较匮乏,家里主人去亲戚朋友家吃“八大碗”酒席时,一般总要带上最宠爱或最小的孩子一起赴宴,让孩子也开开荤鲜。开席时,孩子或站或坐在大人的身边,每上一道菜,大人总要先挟一筷子送到孩子嘴里,这成了不少人难以割舍的童年记忆。

十里春风万里路,

处处苏香照归途。

江苏新闻广播年度策划《乡音乡情》,

属于你的声音纪录片,

为你呈现。

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